Indagine conoscitiva sull'efficacia di differenti parametri per la valutazione del contenuto di burro in prodotti misti

摘要

Per ottenere il contenuto di materia grassa del latte in un melange, la legislazione Europea prevede la determinazione del tenore di acido butirrico, come butirrato di metile, moltiplicato per il fattore 25. Tuttavia proprio il riferimento ad un contenuto fisso di acido butirrico del grasso di latte, rappresenta una delle problematiche legate al calcolo del contenuto di materia grassa lattiera in un prodotto misto. La Sottocommissione Grassi Vegetali ed Animali ha deciso di effettuare uno studio sulle caratteristiche compositive dei grassi misti allo scopo di verificare l'efficacia di altri parametri, oltre all'acido butirrico, nella caratterizzazione dei melanges. Sono state preparate miscele a composizione variabile dal 2 al 20% di grasso di latte utilizzando 2 matrici vegetali differenti. Su tutti i campioni sono stati determinati: il contenuto in acido butirrico, espresso come butirrato di metile, la composizione in acidi grassi, la composizione in trigliceridi e in steroli. L'efficacia dei diversi parametri studiati e stata valutata soprattutto in termini predittivi, considerando cioe la loro precisione nella comune pratica di un laboratorio di controllo che non abbia a disposizione le materie prime utilizzate per produrre il melange, ma solo il prodotto finito. Dall'analisi dei dati ottenuti, e emerso che il calcolo della percentuale di burro secondo le indicazioni del Regolamento EU, porta ad un errore di valutazione superiore al 12%, anche in prodotti in cui il burro e presente in quantita maggiori del 10%. Risultati meno soddisfacenti sono stati ottenuti utilizzando la composizione in trigliceridi ed il colesterolo a causa della notevole variabilita naturale di questi costituenti nelle matrici vegetali (trigliceridi) e nel grasso di latte (colesterolo) Un errore di quantificazione più contenuto (10% circa), in miscele con burro maggiore o uguale al 5%, e stato ottenuto quando, oltre all'acido butirrico, sono stati considerati altri acidi grassi (C10:1, C14:1, C15iso, C15anteiso, C17iso, e C17anteiso) parimenti caratteristici della matrice latte e assenti, invece, nei grassi di origine vegetale.