Der Einfluszlig; verschiedener Weinausbaumethoden und -behauml;lter auf die Sauerstoffabbindefauml;higkeit von Weinen unter besonderer Berücksichtigung der Barriqueweinbereitung

摘要

Mit Hilfe eines einfachen Meszlig;verfahrens konnten wichtige Zusammenhauml;nge zwischen Ausbaubehauml;lter und Sauerstoffabbindegeschwindigkeit von Weinen festgestellt werden. Im Tank ausgebaute Weine haben ein vollkommen anderes Sauerstoffabbindevermouml;gen als die im kleinen Holzfaszlig; (#8222;Barrique") vergorenen und gelagerten Weine. Die erhouml;hte Bereitschaft von Faszlig;weinen, Sauerstoff enzymatisch und chemisch zu binden, kommt dem Barriqueausbau entgegen, wenn mit mouml;glichst viel Hefe ein Schutz gegen unkontrollierte Oxidationsvorgauml;nge aufgebaut werden kann. Die Ergebnisse sprechen eindeutig für eine direkte Vergauml;rung im kleinen Holzfaszlig;, wenn auch im Einzelfall eine Einlagerung direkt nach der Gauml;rung zusammen mit Feinhefe ebenfalls gute Ergebnisse erwarten lauml;szlig;t. Die Filtration beendet die Neigung zu schnellem Sauerstoffabbau. Die Mostbegasung mit Luft hingegen führte bei diesen Untersuchungen zu einer irreversiblen Beschleunigung des Sauerstoffabbindevermouml;gens. Mit Sauerstoffprofilen kann ein Einblick in das Oxidationsverhalten sowohl im #8222;Barrique" als auch im Stahltank und Glasballon erhalten werden. Zu einem Abbau des gelouml;sten Sauerstoffes kommt es nur, wenn im Wein geeignete Reaktionspartner vorliegen. Sensorische Begleittests verdeutlichen die Schutzwirkung der Hefen und die Notwendigkeit von Schutzmaszlig;nahmen. Z.B. bei Weinbelüftungen. Zur Erzielung eines qualitativen Optimums der Weine kann auch im Weinstadium eine kontrollierte Sauerstoffaufnahme bei gleichzeitigem CO_2-Schutz dienlich sein. Extreme Schutzmaszlig;nahmen zur Vermeidung jeglicher O_2-Aufnahme sind nicht notwendig.