Fortschrittsbericht Über die Streckung und Substitution von Fleisch in Wurstwaren und anderen Erzeugnissen aus zerkleinertem Fleisch

摘要

AbstractAus ökonomischer und perspektivischer Sicht ist die Streckung bzw. Substitution von Fleisch in Fleischerzeugnissen eine zwangsläufige und alle Lander betreffende Entwicklung. Alternative Proteine für Fleisch‐protein sind vor allem pflanzlicher Herkunft. Sie gelangen in Form von Samenmehlen, Konzentraten und eßbaren Strukturen daraus sowie in Form von Isolaten zum Einsatz. Während Isolate vorzugsweise funktionellen Zwecken dienen, werden für die Einsparung von Fleisch die anderen Proteinrohstoffe bevorzugt. Die vorgeschlagenen Streck‐ und Austauschstoffe sind in unterschiedlichen Mengen verschiedenen Fleisch‐systemen zugesetzt und erprobt worden‐ Es wird eine Übersicht über Einzelheiten, Ergebnisse und dazu seit 1973 in der Literatur erschienene B