Filatrici ad acqua calda o a vapore?

摘要

Continue o discontinue, le filatrici ad acqua calda, più tradizionali, e quelle a vapore si danno battaglia. Quali preferire? Le due tecnologie si equivalgono o la scelta è influenzata dal prodotto finale? La parola agli esperti. II processo di filatura della cagliata maturata è la tecnologia che caratterizza i formaggi a pasta filata: la Mozzarella vaccina, quella di Bufala campana, il Caciocavallo, il Provolone, il Pizza-cheese, la Scamorza e così via. La filatura è la fase della lavorazione che influisce maggiormente sulla consistenza del formaggio e sulla resa di lavorazione. Da questo processo si ottiene una pasta plastica e dalla strattura fibrosa, che può essere manipolata e lavorata per dare luogo a prodotti di diverse forme (bocconcino, treccia, ovoidale, sferica). Storicamente la filatura era fatta esclusivamente a mano in acqua calda (85-90 °C a seconda della tipologia di formaggio da ottenere). In molti caseifici tradizionali, soprattutto per la produzione di Mozzarella di Bufala, è ancora così. La tecnologia di caseificazione delle paste filate rappresenta indubbiamente un patrimonio storico della tradizione casearia italiana, soprattutto del meridione. Il mercato di tali prodotti, e in particolare della Mozzarella, è cresciuto enormemente non solo in Italia ma anche all'estero, grazie alla diffusione a livello mondiale della pizza. Per venire incontro a tali esigenze sono state messe a punto nuove modalità di lavorazione e nuovi prodotti, come il Pizza cheese. E la filatura non fa eccezione. Alla filatura manuale si è affiancata, infatti, quella meccanica con le filatrici discontinue e continue ad acqua calda che sfrattano, come nel caso della filatura manuale, l'azione ammorbidente dell'acqua calda, e negli ultimi annianche con le filatrici a vapore. Tali sistemi utilizzano per la stiratura della pasta bràcci tuffanti, aspi orizzontali, verticali o coclee.