Rigenerazione delle salamoie: questioni di scelta

摘要

La sensibilità dei caseifici nei confronti della qualità delle salamoie è cresciuta negli ultimi dieci ann La scelta del metodo migliore per la rigenerazione dipende da diversi fattori: tipo di formaggio, spazio a disposizione, costi, qualità delformaggio prodotto. La qualità del formaggio non può prescindere da quella della salamoia utilizzata per la salatura. Una qualità che non dipende esclusivamente dalla quantità e qualità di microorganismi presenti, ma anche dalle sostanze di cui la salamoia si carica a mano a mano che i formaggi stazionano al suo interno. La qualità microbiologica della salamoia dipende dal sale utilizzato e dall'eventuale trattamento termico impiegato al momento della sua preparazione, n sale, al contrario di quanto si possa pensare, non è fatto solo di cloruro di sodio, ma presenta al suo interno delle impurità e una certa carica microbica. Germano Mucchetti ed Erasmo Neviani, nel loro libro 'Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia.