食品技術者のための食の安全基礎知識: 7.調理工学（6）包丁と刃物の話

摘要

今年の1月号から調理工学の話をしてきたが，焼き物，煮物，揚げ物，炒め物と主だった加熱調理について述べてきた。これ以外には，蒸し物，和え物，流し物，寄せ物などがあるが，基本は今までに述べてきた加熱調理の延長線上にあるので，本シリーズでは割愛させていただく。調理と言えば加熱調理が普通なのであるが，和食には最も大切な料理であるお造り（刺身）がある。これは和食だけにあると言っても過言ではない非加熱のメインディッシュである。欧米では調理人のことをコックと呼ぶ。コックとはcookすなわち加熱調理の意味である。すなわち加熱調理をする専門職がコックである。これに対して和食においては，板前と呼ぶ。なぜ板前なのかと言えば，まな板の前に立って，包丁を使ってさまざまな調理をするからである。このため和食の世界では，料理人を包丁人と呼ぶこともあるようだ。和食における包丁さばきは，それだけ重要な位置付けになっている。