加圧二酸化炭素を利用した減塩ヮラスボ魚醤の作製

摘要

加圧CO_2下ではNaCl濃度10において細菌の増殖抑制 作用が認められた。有機酸，アミノ酸組成からは大気圧 下に比べて加圧CO_2下では品質の向上が示された。また， 大気圧下と比べて加圧CO_2下では旨味も向上した。以上 の結果から，加圧CO_2による減塩ワラスボ魚醤作製の有 用性が示された。加圧CO_2下による減塩魚醤の製造は，ヒトの健康へのリスク低減だけでなく，におい質,呈味 性の点で優れた製品を供せる新たな方法として期待でき る。今後は減塩魚醤の製造方法の確立のために，さらに 低い塩分（<10)でも加圧CO_2下では安全性と製品価 値の確保が可能であることを研究する必要がある。さら に，pH低下によるプロテア一ゼ活性の相関を調査する ことで，ワラスボ由来の酵素の作用を明らかにする必要 がある。.