ニラ中の香味やうま味に関係する アミノ酸の成長に伴う変動

摘要

ニラの香味やうま味に関する遊離アミノ酸濃度の成長 に伴う変化を観察するために，ニラ中に含まれる各種遊 離アミノ酸（ァリイン，メチイン，ァスパラギン酸，グ ル夕ミン酸）の同時分析法を確立した。さらに，夏季における成長に伴うニラ中の4種のアミノ酸含量を定量し それらの変動について検討した。4種のアミノ酸は，ODSカラムを使用して，同時定 量法を確立した。4種のアミノ酸は，分離，検量線の回 帰式，および添加回収試験は，良好な結果が得られた。夏季において，ニラ新鮮重当たりの4種のアミノ酸含 量は，成長に伴い増加する結果となった。また，葉に蓄 積されるァリインは，成長に伴い増加した。ァスパラギン酸やグルタミン酸量は，ァリインゃメチ インの量に正の相関性を示した。一方，タンパク質や脂 質は，成長に伴う増加は認められなかった。ニラは，成長過程において，光量の影響を受けやすい せ,今回のニラの採取時期において2週目，3週目に， 曇天，雨天が長く続き日射量が低下すると，抗酸化能は 2週目以降減少し，総ポリフヱノール，灰分，カリウム は1週目と比べ3週目で減少した。その後，晴天が続い た4週目では，総ポリフエノール，灰分，カリウムが1 週目と同じ水準まで，もしくはそれ以上に増加した。ニラの高温管理下での栽培では，ァリイン，メチイン 含量が増加するという報告がされているが，今回の採取 時期では，ァリインとメチインの含量は，安定して増加 した。4種のアミノ酸は，水分含量と有意な負の相関性 を，炭水化物含量とカルシウム含量とは有意な正の相関 性を示した。ニラは，成長に伴い，鱗茎上部の破断強度が低下した。