食品技術者のための食の安全基礎知識: 7．調理工学（4）揚げ調理

摘要

揚げ調理は，食用油を加熱媒体とした加熱調理である。日本における揚げ調理（揚げ物）は，欧米や中国などに比べると歴史的には新しいと思われる。特に揚げ調理には食用油脂が必要なので，焼き調理や煮熟調理に比べれば，後から登場した調理方法ではないかと推定する。日本における代表的な揚げ物は天ぶらであるが，天ぷらが庶民の間に普及するのは江戸時代の中期以降であったであろう。なぜなら，油は高価であり，特別な階層を除けば，油をふんだんに利用できなかったと思うからである。植物油は，奈良·平安の時代から作られていた。しかしその用途は食用ではなく，灯油であった。ここでいう灯油とは，現在の暖房用の灯油（石油）ではなく，灯火のために用いる油である。