48食品技術者のための食の安全基礎知識: 7．調理工学（5）炒め調理

摘要

炒め調理とは，少量の炒め油を用いて，食材を高温加熱する料理である。高温の鍋肌に接触させて加熱するので，焼き調理に似ているが，炒め油を用いる点が異なる。ではこの炒め油の役割は何なのであろうか。まずは食材を鍋肌に焦げ付かせない役割が挙げられよう。言うなれば離型剤の役割である。また鍋肌と食材との間に介在し，熱伝達の役割を果たしていることも確かである。しかし調理の面からみれば，食材に対して炒め特有の風味を付与していることが挙げられよう。さまざまな調理の中でも，炒めを多用しているのは，中華料理ではないだろうか。身近な料理としてチャーハンや焼きそばのように炒めることだけで調理を行うほかに，中華料理では前調理として炒めを行った後，煮るなどの調理が多い。