短期的嫌気処理とその後の好気的処理の組み合わせによる ナス果実のr-アミノ酪酸（GABA)含有量 および関連成分の推移

摘要

酸素透過量の低いガスバリア袋にナス果実を密封し， 呼吸による嫌気条件を誘導することでGABA含量の増加 を試みた。加えて，GABAの代謝と関連するアミノ酸含 量および有機酸含量，品質に関連する総ポリフエノール 含量などについても調査した。密封1日後に酸素濃度は0.1以下の嫌気条件となり, GABAが増加した。その後，嫌気状態を解消しても保存 5日後までGABAが保持されることが明らかとなった。アミノ酸および有機酸について，嫌気条件下ではアラ ニン，コハク酸，乳酸，酢酸が増加し，グルタミン酸， グルタミン，アスパラギン酸，リンゴ酸，クエン酸が減 少した。1日後に嫌気から好気条件に移行することによ って，各成分は好気条件で保存していた果実と同等まで 変化し，中でもグルタミン酸，アスパラギン酸，クエン 酸は大きく増加し，好気保存と同程度となった。遊離糖含量は3日後まで，総ポリフヱノール含量は5 日後まで保存条件による差はなかった。嫌気状態での外 観,異臭においては，1日後までは影響がなく，3日以 降は商品性が低下した。以上より，ナス果実において，密封包装内での自発呼 吸による短期的嫌気処理とその後の好気保存は，品質低 下を伴わずGABAを増加させる有効な方法であると考え られた。