クラフトビール類の光酸化におよぼすリボフラビン濃度 抗酸化活性および着色度の影響について

摘要

ビールは麦芽やホップに由来する豊かな香りを有する 嗜好飲料であるが，様々な要因により風味を損ねる好ま しくない香り（オフフレーバー）が生じてしまうことが 知られている。代表的なオフフレーバーには，醸造過程 において熟成期間が不足していた場合などに生じるクリ ーム、バター.チーズ様のダイァセチル臭，常温にさら されることにより生じる段ボール紙様の酸化臭（カード ボード臭），および紫外線等の光の影響により生じる獣 臭様の日光臭などがあげられる。このうちn光臭はビール中に含まれるリボフラビンが波長350-500nmの光 を受け励起され，励起されたリボフラビンがイソフムロ ンにエネルギーを伝達し，それによりイソフムロンのィ ソペンチル側鎖が切断されて硫化物と結合することによ り，3 - メチル-2-ブテン-1-チオール（MBT)が生成することによって生じることが明らかになつている。日光臭は蛍光灯の光に10-30分程度当たるだけでも生じてしまうため，発生を完全に防ぐが難しいオフフレーバーである。