キュアリンダ，定温貯蔵および焼成が 焼きいも用サツマイモの甘味成分に及ぼす影響

摘要

実際に流通している4品種のサツマイモを用いて，キ ュアリンダ，定温貯蔵および焼成の各処理を順に行い甘 味成分量の変化を測定し，焼いもの甘味度との関係を検 討した。1,未処理に対するキュアリング処理後の甘味成分総量 は4品種ともに1.13-1。91倍に増加した。このうち， スク口ース量は「ベニアズマ」と「ひめあやか」は， 有意に増加した。しかし，「べにはるか」と「タイッ クスイート」は増加したが有意差はなかった。還元糖 のグルコースは「べにはるか」のみ有意に増加した。 2.キュアリング処理に対する定温貯蔵後の甘味成分総 量は「ベニアズマ」1.20倍と「べにはるか」1.36倍が 増加し，「ひめあやか」と「クイックスイート」は変 化がなかった。このうち，スク口ース量は4品種とも 増加に有意差がみられなかった。しかし，未処理に対 する定温貯蔵後のスク口ース量は4品種とも有意に増 加していた。3 .焼成後の焼きいもの甘味成分総量は15.44-19.33 g /100gFWであった。このうち，マルトース量は10.47 -14.56 gと主要な甘味成分であった。甘味成分総量 に対する甘味度は「べにはるか」9.8，「ベニアズマ」 9.5,「ひめあやか」9。1，「クイックスイート」8.1で あった。この甘味度におけるマルトースの割合は，46 -57%と4品種ともに最も高く，次いで，スク口ース が40-46%であった。従って，スク口ースはマルトー スと同様，焼きいもの重要な甘味成分であった。