小麦グルテンの特性とその優位性を 活かしたプラントベース食品への展開

摘要

小麦は、世界の広範な地域で食経 験の長い穀物であり、加工適性の広 さ及び風味の良さから麺、パンなど多 くの食品に加工され、古くから親しま れてきた。また小麦に含まれるたん白 質の健康作用として、血漿コレステロー ル低下作用、2’、胃、腸機能の調節 作用が、食後血糖上昇抑制作用へ 免疫増強作用5Iなどが報告されており、 世界中の多くの人々の食生活に彩を与 えるだけでなく、健康へ寄与してきた 重要な食物である。