秋田県におけるアップサイクル食品開発 -低利用資源から機能性表示食品対応素材へ-

摘要

アップサイクルとは、本来であれば 捨てられるはずの物に、新たな価値 を付与することで、別の新しい製品に アップグレードして生まれ変わらせるこ とを言う。食品業界においても、その 素材が有する生理機能性を見出すこ とで、機能性を付与したアップサイク ル食品が多数開発されている。秋田 県総合食品研究セン夕一（秋田県総 食研）では、県産食材の生理機能性 の解明、機能性食品（素材）開発支 援を中心課題のひとつとし、県産農産 物の未利用部位や、規格外品といっ た低利用食品素材の有効活用を積極 的にサポートしてきた。本稿の序論と して、我々が手がけた機能性食品素 材へのアップサイクル研究2例を紹介 する。秋田県三種町の特産品である ジュンサイは、_みずみずしいプルプル 感を楽しむ高級食材だが、ポリフエノー ル含量が高ぐ機能性食材として有望 であることはあまり知られていない。ジュ ンサイの食用部位は開く前の幼葉で、 開いた葉は収穫されず、水面でその まま枯れていく。そこで、秋田県、三種町、秋田県内企業およびオリザ油 化株式会社（愛知県一宮市）がー体 となって、活用されていない開いた葉 の機能性の探索やや収穫からエキス製造までの供給体制の構築を行い、 『ジュンサイエキス』の上市に至った。 この『ジュンサイエキス』は発売以来、 国内外の化粧品および健康食品に使 用されている。エキス化は用途が広 いという点では優れているが、抽出残 渣が再び生じるという問題が残る。一方、乾燥 . 粉末化する方法は、低利 用資源を丸ごと利用できるという利点 がある。そこで、2例目として、秋田 県内で生産される規格外枝豆のゼロ エミッション例を紹介する。秋田銘醸㈱ (秋田県湯沢市）は、規格外の枝豆 を鞘ごと乾燥.粉末化することにより、 廃棄物をゼロにするという試みと、食 物繊維含量を高めるとtめ効果をいかし、 『爛漫枝豆粉末』を開発した（図1)。 秋田県総食研でも、『爛漫枝豆粉末』 の味に関わる機能を研究し、“うま味コ クの増強”、“酸味および渋味と苦味 を低減”する効果があることを突き止 めた。高い食物繊維含量と、この 風味改善効果を生かして、『爛漫枝显粉末』は主に菓子類に使用されている。