仕込み時に砂糖と好塩性乳酸菌Tetragenococcushalophilusを添加した魚醤油の品質: 特に製造現場で発酵中のもろみのヒスタミン蓄積抑制について

摘要

天然調味料の最新の動向をみると，2012年 では前年度に比べて畜産エキスが横ばい，水 産、農産エキスが減少，酵母エキスが微增，動 植物性タンパク質酸分解物（HAP'HVP)が横 ばいから微増，動植物性タンパク質酵素分解物 (EAP - EVP)エキスが横ばいであるu。最近 の調味料は少量添加で効果が発揮でき，コスト メリットカ打ち出せる高力価タイプと本格的な 味を再現できる高付加価値品の二極化が進んで おり，原料価格の高騰やデフレ等の影響で経済 性が求められている。