食品の安全·品質に関する技術講座 第3回 冷凍魚肉の品質評価指標とその測定法（2）

摘要

魚肉（筋肉）タンパク質は魚肉の構造を形成している主要な成分であり，魚肉の品質，特に食感に強く影響する成分である．たとえば，魚肉タンパク質が変性すると保水性が低下し，刺身としての食感が低下する．また，加工品であるかまぼこのゲル弾性が低くなる．したがって，冷凍魚肉の品質を評価する場合の必須の項目である．魚肉タンパク質の変性測定法は，多くの機器と時間と熟練した技術を要するが，ぜひマスターして頂きたい．ここでは，筋原線維タンパク質のCa-ATPase活性測定法と筋原線維タンパク質の塩溶解性について説明する．