電解水を利用した洗浄·脱臭技術について

摘要

近年，食品の安全性確保が重要視されるなか，食品製造現場では微生物制御技術に不可欠な洗浄·殺菌操作に電解水を利用する傾向が高まっている。 食品への洗浄·殺菌剤の混入事故や青果物の残留薬剤の問題がクローズアップされるなど，残留性の少ない電解水が従来の洗浄·殺菌剤の代替物として注目を集めている。 平成14年6月10日，微酸性電解水と強酸性電解水は「次亜塩素酸水」の名称で，あらたに洗浄·除菌用の食品添加物に指定された（各々，微酸性次亜塩素酸水，強酸性次亜塩素酸水として指定）。 次亜塩素酸水は，使用者が現場で製造する添加物であり，希釈の必要がなく，次亜塩素酸ナトリウム（アルカリ性溶液）よりもより低濃度で同等の殺菌効果が得られることから，食品素材や従業員の手指の洗浄·殺菌など食品製造現場や一般厨房での適用範囲はさらに広がるものと予測される。