濃厚飼きの多給でランシヅド、酸化臭のリスク高まる:異常風味が発生するメカニズム（その2) -(公社)北海道酪農検定検査協会生乳検査部

摘要

乳牛は、エネルギー不足に陥ると体脂肪を 動員する。体脂肪由来のパルミチン酸量が增 加することでリノヽ"一ゼが活性化しランシッド が促進する（パルミチン酸はリパーゼを活性 化させる作用を持つ）。このケースでは乳脂 肪は高くなる。一方、濃厚飼料を多給すると、 ルーメン内で酪酸が増え濃厚飼料由来のパル ミチン酸量も増加し、リパーゼが活性化、ラ ンシッドが促進する。このケースだと乳脂肪 は低下する。