8．畜肉加工品（牛膝ソーセージ，スモークビーフ）におけるカルニチンとクレアチン含量

摘要

繁殖牛としての役割を終えた牛から得られる牛肉には，休脂肪燃焼効果のあるカルニチンが豊富に含まれているが，経産牛肉は加工品の原料とされる場合もある。そこで，牛肉中の機能性成分の製品への移行を調査した。 ˉ毳衰隶螅欹ⅴ隶螭饯欷兢欷?0mg／dlの溶　 液を，蒸留水および生食水を用いて作成した。 これら　 を約4mlずつキャップ付ガラス試験管に分注し，　 70°Cあるいは100°Cで5分あるいは30分間加熱した。 「餍笕饧庸て筏摔堡朐先猡闻浜细詈悉虮?に示　 した。 原料肉のab－豚肉は豚のウデ肉，ab－牛肉は牛のウデ肉，C一豚肉は豚のウデ肉，C一牛肉－1は牛のク　 ビ肉，C－牛肉－2は牛の外モモ肉，d－膝肉は豚のウデ肉，e－牛肉は牛のモモ肉であった。