ブロイラ一初生ヒナヘの飼料給与の開始日齢が鶏肉の脂質過酸化， ドリップ量，肉色，低分子代謝産物濃度，および味認識装置により 測定された味覚特性に及ぼす影響

摘要

本研究では，ブロイラー初生ヒナに対する飼料給与の開始日齢が出荷時の肉質に及ぼす影響を調 ベた.0日齢ブロイラ一（チャンキー系ROSS308才ス）12羽を2区に分け，飼料給与を0日齢から開始 した対照区と2日齢から開始した遅延区とした.両区ともに平均体重が2.2kgに達した時点で屠殺?解体し た.平均体重が2.2 kgに達した日齢は，対照区が55日であったのに対して，遅延区では60日であった. 遅延区の厶ネ肉は，抗酸化酵素の遺伝子発現量およびα-卜コフエロ一ル含量に低下がみられ，脂質過酸化度 が増加した.48時間保蔵後のドリップロスは遅延区で増加し，遅延区のムネ肉の色値は，明度が高く，赤色 度が低かった.さらに，ムネ肉スープの呈味成分の分析を行った結果，遅延区のムネ肉は，対照区と比較し て旨味および旨味コクが低い値を示した.以上より，飼料給与の開始日齢は，ブロイラーのムネ肉の脂質過 酸化度やドリップ量，肉色，呈味成分に影響することが示唆された.