梅果実由来抗酸化成分リオニレシノールの梅加工品中の含量および調味梅干し製造工程における含量変化

摘要

梅加工品中に含まれる抗酸化、抗変異原活性を百する機能性成分として梅果実成分リオニレシノールの含量を検討し，以下のような結果を得た．市販の調味梅干のリオニレシノール含量は製品の塩分濃度が低い製品はどリオニレシノールの含量およびラジカル消去能が低い傾向がみられ，調味工程における脱塩操作における流出が主たる原因と考えられた．調味梅干製造の漬け込み工程において，調味液が果肉に浸透する調味の初期においては，果肉からのリオニレシノールの溶出とその含量の減少に伴うと考えられるラジカル消去能の低下が認められたが，調味液が浸透する2週目以降においては，リオニレシノール含量，ラジカル消去能共に増加が認められ，浸透圧による種からのリオニレシノールの再移行が生じたと考えられた．以上の結果より，調味液に添加が不可能なリオニレシノールなどの機能性成分の調味行程における低下を防ぎ，有用成分を多く含む調味梅干を製造するには，塩濃度を低下させるための過剰な脱塩を避け，十分な浸透圧を持っ調味液を用いて十分な時間をかけて調味を行うことが必要と考えられた．