原料米の窒素及び硫黄化合物が清酒貯蔵 後の香気変化に及ぼす影響

摘要

着色度の増加ゃ老香の生成などの清酒の劣化は，含まれる窒素化合物や硫黄化合物が大きく影響すると考 えられている。この劣化を防ぐために，清酒メーカーでは，米を磨き，アミノ酸度の低い清酒を醸造し，活 性炭ろ過を行った後，製品化している。本稿では，清酒の劣化に対する原料米や清酒中の窒素や硫黄化合物 の影響について解説いただいた。精米歩合の高い米やタンパク質の多い米を用いて製 造した清酒は，経験的に雑味が多く品質が優れないと 言われる。またそのような清酒を長期間貯蔵すると着 色しやすく劣化臭(老香）を生じやすい。これらの理由には，窒素（N)化合物や硫黄（S)化合物の成分 が大きく影響するためと考えられている。