豚における筋肉内脂肪の蓄積機構に関する研究

摘要

筋肉内脂肪（intramuscular fat；IMF）は、肉の風味、多汁性および柔らかさと関連があることから、豚肉質を決定する重要な因子であると考えられる。IMFの遺伝率は0.50であり、肉質に影響を及ぼす形質の中で最も高いことが報告されている。このことから、統計遺伝学的手法により遺伝的能力を改良し、高いIMF含量を保有する系統豚が作出されている。一方、栄養学的な手法によるIMF含量の制御に関する研究も行われ、肥育後期の豚にタンパク質低減飼料や、リジン割合を低減させた飼料を給与することにより、IMF含量が増加することが報告されている。これらのことから、育種改良や栄養制御により、高いIMF含量を保持する豚肉の作出が可能になったと考えられる。しかしながら、育種改良により作出された豚は、現段階では、一般的な三元交雑による肉豚生産方法とは異なるため出荷頭数も少なく、流通範囲が狭いという問題点がある。また、低リジン飼料を給与する栄養制御による手法でも、発育が遅延し、生産効率が低下することが指摘されている。これらのことから、このような問題点を解決するためにも、IMF蓄積に関するメカニズムを明らかにする必要があると考えられる。