地鶏の長期熟成に伴う肉質（呈味成分、軟らかさ、食味性）の変化と最適熟成条件の確立

摘要

近年、消費者の健康志向並びにし好の多様化から、鶏肉の消費量が増加している。 また、これまで肉用鶏として主流であるブロイラーとは一味適うおいしい鶏肉の供給を目的として、各地で新しい銘柄鶏（地鶏）の生産が盛hになっている。 地鶏の多くは日本在来種である大シャモ、比内鶏、名古屋種と外来種を交配させたもので、特定の産地や品種を強調して販売されている（引用文献1）。 従来、鶏肉は新鮮なものほどおいしいとされていて、多くの鶏肉の肉質に関する研究は、と鳥直後の鶏肉を用いて分析されていた。 しかし、鶏肉も、畜肉と同様に一定期間低温で貯蔵する熟成処理を施すことにより、肉質が改善されておいしくなることが明かとなってきた（引用文献2一4）。 したがって、と鳥直後の鶏肉に関する分析データは、必ずしも食する時の肉質を反映していないことがわかってきた。 ブロイラーについては、これまで熟成を考慮した肉質分析が若干なされていたが、週齢の高い地鶏の熟成に伴う肉質の変化に関する研究は、ほとhどなされていない。