畜産物需要開発調査研究から 地鶏並びにブロイラーの解体前および解体後の熟成に伴う肉質捏味成分,肉の壊さ欄らかさ）の変化

摘要

近年、消費者の健康志向並びに嗜好の多様性から、食肉の中でもとりわけ鶏肉の消費が増えている。 これまで肉用鶏として主流であったブロイラーとは、ひと味違うおいしい鶏肉供給を目的として、各地で新しい地鶏の生産も盛hになっている。 また、最近、これまで牛肉や豚肉で行われていた熟成処理が鶏肉にも応用され、よりおいしい鶏肉の供給が行われるようになってきた。 鶏肉を熟成すると、イノシン酸だけでなく、遊離アミノ酸やペプチドが増加する（引用文献1－4）。 遊離アミノ酸やペプチドは、食肉のうま味やまろやかさに寄与すること（引用文献5，6）から、鶏肉の熟成に伴うこれらの増加は、肉質の改良に重要な役割を．果たしていると考えられる。