Comparaison des méthodes AOAC 985-29, 2001-03 et 2009-01 pour le dosage des fibres alimentaires dans les produits céréaliers à base de blé

摘要

Les fibres alimentaires sont des constituants de notre alimentation dont une plus forte consommation est encouragée. Dans ce contexte, il est nécessaire de disposer de dosages fiables à la fois pour quantifier l'apport en fibres des produits céréaliers mais aussi pour guider le développement de nouveaux produits plus riches en ces constituants permettant de répondre aux recommandations nutritionnelles. Dans cette étude, les principales méthodes de dosage des fibres totales ont été mises enoeuvre sur des produits céréaliers à base de blé (grain, farine T55, issues, pain type 55, pain complet, pates complètes). Les résultats obtenus montrent que les valeurs en fibres totales (TDF) de la méthode AOAC985.29 correspondent aux valeurs en fibres de haute masse moléculaire (HMwDF) des méthodes 2001.03 et 2009.01, bien que l'amidon résistant ne soit pas pris en compte par les méthodes 985.29 et 2001.03. Les trois méthodes ont des paramètres de fidélité comparables. L'utilisation des méthodes 2001.03 et 2009.01 pour des produits fabriqués à partir de farine de type 55, a une forte incidence sur la teneur en fibres totales, en raison de la proportion plus importante dans ces produits d'oligosac-charides non digestibles (LMwDF, non pris en compte par AOAC 985-29). Il est indispensable d'utiliser les dernières évolutions de la méthode 2009.01 pour ne pas surévaluer la fraction LMwDF dans les produits céréaliers.