Studio e messa a punto di nuove tecnologie di trasformazione e stabilizzazione per la produzione in sicurezza di prodotti ittici di qualità mediante eliminazione di rischi sanitari (larve di Anisakis) connessi al consumo di pesce crudo o parzialmentestabilizzato(Semiconserve ittiche)

摘要

Le larve di Anisakis sono molto rischiose per i consumatori di prodotti ittici freschi e marinati. In questo studio è stata valutata la possibilità di inattivare larve di Anisakis in filetti di sgombro mediante le alte pressioni. Diversi trattamentisu larve estratte dalle visceri dei pesci in esame e inoculati in filetti di pesce sono stati condotti con la tecnologia delle alte pressioni a 100 e 200 MPa per 5 e 8 minuti rispettivamente e a 300 MPa per 5 minuti. La tecnologia delle alte pressioni è risultata efficace su larve appartenenti alla famiglia delle Anisakis in pesce fresco e marinato.