Gli impianti sono sempre più automatizzati per gestire al meglio tutti i parametri e garantire una salatura uniforme, pensata per le diverse tipologie di formaggiII sale è presente nella quasi totalità dei formaggi. Sono pochi, infatti, i formaggi che non vengono sottoposti al processo di salatura della cagliata, tra questi il Pannerone lodigiano. La salatura avviene con l'impiego di cloruro di sodio le cui caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche devono essereattentamente valutate. Nel sale sono presenti anche Ca, Mg e solfati e una certa carica microbica, bassa per il sale in blocchi più alta per quello marino. Il sale inoltre si differenzia per contenuto di umidità, trattamenti subiti (raffinazione, desolfatazione...) e granulometria (fino a qualche millimetro per il sale grosso).
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