ТЕРМОСТАБИЛЬНОСТЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ ФЕНОЛОКСИДАЗЫ И ПЕРОКСИДАЗЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЮ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

摘要

Изучена стабильность фенолоксидазы и пероксидазы из листьев чайного растения (Camellia sinensis L.) клона Колхида, плодов яблони (Mallus domestica L.) сорта Кехура, зеленого околоплодника грецкого ореха (Juglans regia L.) и корней хрена (Armoracia lapathifolia Gilib) при различных температурных режимах и длительности хранения. Показано, что при 20-минутной инкубации при 80°С оба фермента сохраняли остаточную активностью (approx 10%). Фенолоксидаза из чая, грецкого ореха и особенно яблони, а также пероксидаза из чая и хрена были стабильными при хранении. С использованием природного ингибитораэтих ферментов, выделенного из чайного листа, предложена биотехнология обработки растительных оксидаз, устраняющая проблемы остаточной активности фенолоксидазы и пероксидазы, возникающие при пастеризации и хранении напитков и соков. Показано, что потемнение яблочного сокаво время пастеризации и помутнение пива при хранении можно эффективно предотвратить применением природного ингибитора этих ферментов.