Procesy technologiczne, zwlaszcza obejmujace wysokotemperaturowa obrobke termiczna, moga prowadzic do powstania w zywnosci niepozadanych zwiazkow chemicznych. W odniesieniu do tluszczow i produktow uzyskiwanych z ich udzialem sa to zarowno izomery trans kwasow tluszczowych jak i liczne produkty degradacji tluszczu powstajace zwlaszcza podczas smazenia - miedzy innymi akrylamid [1]. W ostatnich latach zwrocono uwage na nowa grupe zwiazkow - estry kwasow tluszczowych i 3-monochloropropan-1,2-diolu (3-MCPD) jak i towarzyszace im estry glicydylowe (GE), ktorych obecnosc stwierdzono w roznego rodzaju tluszczach rafinowanych oraz produktach uzyskanych z ich udzialem. W odpowiednich warunkach moze dochodzic do ich deestryfikacji i uwolnienia wolnego 3-MCPD oraz glicydolu, ktore ze wzgledu na wlasciwosci toksyczne sa zwiazkami niepozadanymi w zywnosci.
展开▼
