DOSAGE DES PRECURSEURS D'AROMES CYSTEINYLES DE Vitis vinifera L. CV. SAUVIGNON AU COURS DE LA MATURATION ET APPLICATION A LA SéLECTION CLONALE

摘要

Cette étude a été menée à partir du conservatoire de clones de Sauvignon installé sur le domaine de Couhins, INRA Bordeaux, en Appellation Pessac-Léognan. Le dosage des précurseurs cystéinylés (P-3MH et P-4MMP) à l'origine de la libérationdes thiols volatils dans le vin, composés responsables de l'arome du Sauvignon, a été réalisé sur les clones du conservatoire de 2002 à 2003. En 2003, une caractérisation de la cinétique d'évolution des teneurs en précurseurs a également été étudiée. Pour le millésime 2003, les teneurs en P-3MH et P-4MMP augmentent au cours de la maturation des baies jusqu'à un maximum proche de la maturité technologique, pour ensuite diminuer plus ou moins rapidement selon le précurseur considéré.L'évolution de la teneur en P-4MMP, avant et après le maximum, est plus lente que celle de la P-3MH. Les teneurs en précurseurs d'aromes du Sauvignon semblent corrélées avec la taille des baies et le rapport S/AT, mais pas avec le rendement. Les baies grosses, appartenant souvent aux clones les plus tardifs, présentent les teneurs les plus élevées en P-3MH, précurseurs des aromes de type fruit de la passion et pamplemousse. Inversement, les baies les plus petites, correspondant souvent aux clones les plus précoces, ont les teneurs les plus élevées en P-4MMP, précurseurs des aromes de type buis, genêt. Le dosage des précurseurs d'aromes constitue un outil supplémentaire utilisable pour la sélection de nouveaux clones de Sauvignon, voire d'autres cépages où ces précurseurs cystéinylés interviennent dans l'expression aromatique. Cette méthode est utile à appliquer sur la plupart des expérimentations viticoles.