Abweichungsrate von Hygienevorschriften, Risikobewertung und Verbesserungsansätze in Frischfleisch-Klein- und Mittelunternehmen

摘要

Compliance with hygiene regulations requires significant capital investments in Austrian fresh meat-smail to medium size enterprises, especially since Austrian legislation was nearly completely harmonized with the directive 64/4337 EC. So far, reliable methods for comparing the various premises were not available. Five slaughtering and five cutting plants were made accessible voluntarily by their management. Studies were conducted on the non-conformity rates of provisions as regards self control, hygienic conditions of the premises, equipment and tools, personal hygiene in general and hygiene of specific processes in particular. Veterinary officers used checklists, which referred to recommendation 89/214/EC and added up to 80 pages. Most answers could be given in ayeso-mode, whereas intensity of lighting and air-and water temperatures were measured with luxmeters and officially calibrated thermometers, respectively.%Die Erfüllung der umfangreichen gesetzlichen Hygienevorschriften versetzt gerade die Frischfleisch-Klein- und Mittelunternehmen in einen erheblichen Inyestitionsbedarf, insbesondere seit der fast vollständigen Überführung der Bestimmungen der RL 64/433/EWG in österreichisches Recht. Nachvollziehbare Vergleiche zwischen Betrieben hinsichtlich der Umsetzung von Hygienevorschriften sind bislang schwer möglich. In 5 Schlacht- und 5 Zerlegebetrieben, welche sich freiwillig zur Verfügung stellten, wurde die Rate der Abweichungen von Hygienevorschriften in den Beurteilungsbereichen Eigenkontrolle, Hygiene der Räume, Einrichtungen und Geräte, allgemeine Personalhygiene und Produktionshygiene bei Schlachtung/Zerlegung erhoben. Anhand von Prüf listen mit bis zu 80 Seiten Umfang je Unternehmen fragten Amtstierärzte die Inhalte der Hygieneverordnungen und der Empfehlung 89/214/EWG überwiegend mit jaein Antworten ab. Die Messung von Wasser- und Raumtemperaturen geschah mit geeichten Thermometern, von Beleuchtungsstärken mit Luxmetern. Nicht zutreffende Fragen wurden von der Gesamtzahl der untersuchten Merkmale gestrichen, aus den verbleibenden Beurteilungen (n) wurde der Anteil der „nein"-Antworten als Abweichungsrate errechnet. Die Abweichungsrate von Hygienevorschriften (p mit p = Anzahl der nein-Antworten, Abweichungsrate) in den 10 untersuchten Unternehmen beträgt (jeweils bestenfalls) im Untersuchungsbereich Eigenkontrolle 25%, bei der Hygiene der Räume, Einrichtungen und Geräte 10%, für allgemeine Personalhygiene 21% und im Bereich Produktionshygiene bei der Schlachtung 30%, bei der Zerlegung 9%. Elementare Inhalte der Fleischerausbildung und einfache hygienische Grundbegriffe werden teilweise nicht eingehalten. Eine Istzustandserhebung in 10 Frischfleischbetrieben zeigt umfangreiches Verbesserungspotential hinsichtlich Erfüllung von Hygienevorschriften auf. Die Anwendung vollständiger Prüflisten erwies sich als zielführend. Die zahlreichen Abweichungen in den Bereichen Eigenkontrolle, allgemeiner Personalhygiene und ablaufspezifischer Produktionshygiene sind überwiegend ohne hohen Investitionsbedarf und einfach -vornehmlich durch Schulungen - zu beheben. 19 prioritär hoch bewertete Verbesserungsvorschläge werden formuliert.