Au secours, la biere perd sa mousse!

摘要

DOIT-ON REDOUTER la der-niere gorgee de biere ? La reponse est oui, helas! Il est, en effet, de plus en plus difficile, pour les brasseurs, de garan-tir... sa mousse. Or, pas de mousse, pas de biere! Car aucune boisson petillante au monde ne propose au consommateur une couche aussi epaisse et consistante qui en fait sa renommee. Sans elle, fini le plaisir que procure l'ecume rafraichissante sur les levres. Sur-tout, le breuvage s'oxyde, perd son amertume et voit ses aromes s'evanouir. Le tout en raison du dereglement climatique. Pour comprendre, il faut savoir que la formation de la mousse depend de mecanismes simples. Principale-ment composee d'orge torrefiee, la biere est riche en proteines vege- tales. Lorsque nous ouvrons une bouteille - ou lorsque le serveur actionne la tireuse - le liquide maintenu a trois bars de pression est alors libere. Dans le verre, des bulles de gaz remontent vers la surface et collectent, au passage, sur les parois les proteines qui s'y trouvent. Ce sont elles qui for-ment alors une mousse plus ou moins epaisse selon leurs teneurs, ce melange aere comprenant des molecules qui retiennent l'eau (hydrophiles) et d'autres non (hydrophobes).