Nous sommes en 2035 et vous vous apprêtez à passer à table. Dans votre assiette, un steak cuit à basse température (entre 55 et 60°C) pendant une heure, ce qui a permis d'en préserver toutes les qualités. Si vous êtes flexitarien, il s'agira plutôt d'un steak mixte associant viande et protéines végétales, ou — si vous avez opté pour le végétarisme ou le végétalisme — d'un burger 100% végétal. En accompagnement: de la spiruline, une algue bleue riche en acides aminés, cultivée dans votre cuisine et une petite sculpture de légumes variés en forme de fleur que vous aurez composée grâce à une imprimante 3D. Et en dessert, des baies de goji ou des myrtilles, remplies de vitamines et d'an-tioxydants. «Ce repas rassemble de nombreuses hypothèses que nous testons ici», explique Dorothée Goffin, chercheuse en sciences alimentaires et cofondatrice du Smart Gastronomy Lab (SGL) de Gembloux, en Belgique, un établissement qui dépend de l'université de Liège. Murs blancs, ordinateurs et cartes électroniques sur les tables, imprimantes 3D... L'ambiance est celle d'un living lab, l'un de ces lieux d'innovation collaborative qui essaiment un peu partout. Mais ici, les imprimantes crépitent en imprimant... du chocolat. Et certains ustensiles de cuisine sont des instruments de laboratoire, comme cette centrifugeuse customisée pour les besoins des recherches. «Nous pouvons par exemple séparer les composants d'une tomate pour en extraire un jus incolore mais qui conserve le goût du fruit», explique Gaëtan Richard, chimiste de formation et directeur du CookingLab où sont réalisées les expériences. Le SGL est l'un des premiers endroits au monde à proposer cette collaboration entre chercheurs, professionnels de la cuisine et gastronomes inventeurs. Ces lieux d'expérimentation se multiplient aussi désormais avec le Centre culinaire contemporain de Rennes, l'Institut Paul-Bocuse à Écully (Rhône) ou encore l'université de Wage-ningen (Pays-Bas). «Notre rôle est triple: sensibiliser et éduquer le consommateur, créer de nouveaux produits et accompagner des start-up», résume Dorothée Goffin. Mais l'enjeu est unique: imaginer l'alimentation de demain, aussi diversifiée que les consommateurs seront différents (lire l'interview p. 80). «Nous voulons des repas bons et faciles à préparer, sans dégrader le produit», poursuit la chercheuse. L'attention est ainsi portée sur la cuisson à basse température, c'est-à-dire bien en deçà des 150 à 250°C délivrés par nos poêles actuelles: 48°C pour le saumon, de 54 à 60°C pour le bœuf, 59°C pour le blanc de poulet, entre 62°C et 68°C pour un œuf coque... Pour ce faire, les produits sont conditionnés sous vide dans un plastique alimentaire et cuits dans un bain d'eau à température parfaitement régulée, pendant une heure au moins, selon leur poids. Ce type de cuisson, possible aussi pour les légumes (autour de 80 à 90°C), préserve le moelleux, le juteux ou le croquant des aliments, mais aussi les nutriments (vitamines, minéraux...). Les premiers appareils de cuisson au bain-marie (appelés thermoplongeurs), jusqu'alors réservés aux professionnels, arrivent déjà sur le marché.
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