Au-delà de l'aspect texture, la gélatine possède des atouts santé, en permettant l'allégement de produits, notamment en lipides. Le collagène hydrolyse est surtout connu pour ses bienfaits sur les articulations. Appartenant à la famille des hydrocolloïdes, la gélatine possède des propriétés texturantes bien connues que sont ses capacités à épaissir, gélifier, former de la mousse ou stabiliser les aliments. Les gels formés sont thermoréversibles, et elle a la particularité de fondre à la température du corps, et donc dans la bouche. La gélatine s'utilise notamment en confiseries, pâtisserie, produits laitiers et desserts, viandes, poissons et charcuterie.
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