The effect of field storage of Koroneiki and Mastoides olives on oil quality characteristics

摘要

Allo scopo di valutare l'influenza della permanenza delle olive all'aperto sulle variazioni nel contenuto di olio, sul peso dei frutti e sulla qualità dell'olio stesso, olive delle varietà Koroneiki e Mastoides sono state raccolte e conservate per 80 giorni all'aperto, nelle reti di raccolta. Campioni sono stati periodicamente esaminati per valutare le caratteristiche qualitative dei frutti stessi e dell'olio. Il peso medio del frutto, l'umidità ed il contenuto di olio diminuivano notevolmente durante lo stoccaggio mentre l'acidità, il numero di perossidi e l'assorbimento nell'UV dell'olio estratto dai frutti delle due varietà aumentavano. Il contenuto di fenoli totali e di clorofilla diminuivano di 10 e 5 volte rispettivamente nel giro degli 80 giorni di stoccaggio. In tutti i casi la cv. Koroneiki si comportava meglio ma solo all'inizio. La composizione acidica non risultava influenzata in modo significativo tranne che per l'acido linoleico che aumentava e l'acido oleico che diminuiva (olio cv. Koroneiki). Il rapporto acidi grassi insaturi/acidi grassi saturi nell'olio delle due cv mostrava un'oscillazione, era comunque notevolmente più alta nella Mastoides che nella Koroneiki. Lo stoccaggio all'aperto delle olive, anche per un periodo breve, influenza notevolmente le caratteristiche qualitative del frutto e dell'olio e quindi dovrebbe essere possibilmente evitato.%In order to. clarify the effects of time duration of olives during field storage on the changes in oil content, fruit weight, and oil quality, olive fruits of cv. Koroneiki and Mastoides were harvested and stored for 80 days in open field in harvesting nets. Olive samples were periodically examined for fruit and oil quality characteristics. Average fruit weight, fruit moisture and oil content significantly decreased during field storage, while titratable acidity, PV and UV absorbance of oil extracted from fruits of both cultivars, increased during field storage. Total phenol and chlorophyll content decreased by 10-fold and 5 fold, respectively, over 80 days of field storage. In all cases cv. Koroneiki performed better but only initially. Fatty acid composition was not affected significantly except of linoleic acid which increased, ond oleic acid which decreased with storage time (oil of cv. Koroneiki). The ratio between unsaturated and saturated fatty acids in the oil of both cultivars showed a fluctuation, however, it was significantly higher in cv. Mastoides than that of cv. Koroneiki. Field storage of olives even for a short period of time significantly affects fruit and oil quality characteristics and therefore should be avoided where it is possible.