Ricerche sugli oli di oliva monovarietali. Nota XI Contributo alla caratterizzazione dell'olio estratto dalle olive della cv Leccino coltivata in provincia di Reggio Calabria

摘要

Proseguendo nelle indagini analitiche volte a caratterizzare la produzione olearia della Provincia di Reggio Calabria, gli Autori riferiscono sulle valutazioni effettuate sulla produzione olivicola ottenuta dalla cultivar Leccino coltivata in Provincia di Reggio Calabria. La valutazione analitica ha interessato sia la produzione delle olive, sia quella dell'olio estratto, in funzione dei prelievi effettuati durante un ampio arco del ciclo di maturazione della drupa. Primo approccio è stato, pertanto, la valutazione della distribuzione percentuale dell'evolversi del processo di invaiatura dell'oliva, ripartendo i dati analitici, in funzione delle diverse classi di pigmentazione. Successivamente sono state valutate le caratteristiche carpologiche e merceologiche delle olive e la resa in olio, nonché la predisposizione dell'oliva per l'utilizzazione industriale. Un ruolo particolare è stato evidenziato dalla valutazione della stabilità biologica dell'olio prodotto, ricavandone ottime informazioni per una chiara e valida collocazione nella classifica di olio di pregio. Le composizioni in trigliceridi ed in acidi grassi hanno confermato la buona struttura dell'olio in osservazione. Anche la composizione in steroli a livello sia dei singoli costituenti, sia del β-sitosterolo apparente, offre ampie garanzie di qualità. I contenuti in dioli triterpenici e steroli totali, in alcoli alitatici e terpenici e in cere offrono ampie garanzie di qualità per gli oli analizzati. Mediamente buono risulta, altresì, l'Indice di Qualità Analitica (IQA).%In this research on analytical characterization of Southern Italian monovariety olive oils, carried out on the oil production belonging to the Reggio Calabria province, the Authors report on results obtained from analyses on olive production from the "Leccino" cultivar, native from "Toscana" province. Olive production and oil extracted were taken into consideration in the analytical evaluation, following a protocol based on defined samplings performed through the olive fruit ripening cycle. The first approach was to evaluate the distribution of fruit ripening, classifying data in different pigmentation classes, followed by olive carpologic and merceologic characteristics evaluation and oil yield quantification. A peculiar role was given to the evaluation of the biological stability of the oil extracted, obtaining useful information for a clear and valuable ranking of this oil into the "merit" category. Its triacylglycerol and fatty acid compositions confirmed the good structure of the oil studied. Also the sterolic composition, both at the single constituent level and at the p-sitosterol level shows high quality. Content in triterpenic diols and total sterols, in alifatic and terpenic alcohols and wax, give broad guarantee on the oil production. The Analytical Quality Index was also measured, and all the oils analyzed showed an averagely good value.