Mikrobiologische Veränderungen in Käse nach Edamer Art nach Salzbehandlung in einer Mischung von Natrium- und Kaliumchlorid während des Reifungsprozesses

摘要

Cheeses were brined in a modified brine containing a mixture of sodium and potassium chloride (1:1.27, w/w) for 24 h, 18 h and 12 h. Edam type cheese brined for 24 h in a traditional brine served as a control. During the ripening period the cheeses were subjected to the following microbiological analyses: total bacteria count, number of acidifying streptococci, most probable number (MPN) of resting spores of anaerobic saccharolytic bacteria, number of E. coli and of coagulase-positive staphylococci. The cheeses were additionally subjected to chemical analyses, including the determination of acidity, water and salt content. The microbiological analysis demonstrated an increase in the total bacteria count and a decrease in the number of acidifying streptococci coinciding with the progress in ripening. No significant changes were observed in the microflora in the cheeses brined in the modified brines as compared to those produced in the traditional brine. The type of brine used also had no significant effect on changes in the MPN of resting spores of anaerobic saccharolytic bacteria. None of the cheeses analyzed in the study were found to contain E. coli bacteria or coagulase-positive staphylococci.%Die Salzbehandlung (Lakenbehandlung) der Käse erfolgten in einer modifizierten Lake mit einer Mischung von Natrium- und Kaliumchlorid (1:1,27, w/w) über 24, 18 bzw. 12 h. Käse nach Edamer Art mit einer Behandlung über 24 h in traditioneller Lake dienten als Kontrollen. Während der Reifung der Käse wurden mikrobiologische Untersuchungen auf folgende Kriterien durchgeführt: Gesamtkeimzahl, säurebildende Streptokokken, höchstwahrscheinliche Keimzahl (MPN) der ruhenden Sporen anaerober saccharolyischer Bakterien, Escherichia coli und koagulasepositiver Staphylokokken. Darüber hinaus erfolgten chemische Analysen einschließlich der Bestimmung des Säuregrades, des Wasser- und des Salzgehaltes. Die mikrobiologischen Analysen zeigten eine Zunahme der Gesamtkeimzahlen und eine Abnahme der Anzahl säurebildender Streptokokken im Verlauf des Reifungsfortschrittes. Keine signifikanten Veränderungen wurden in der Mikroflora der Käse beobachtet, die in den verschiedenen Laken im Vergleich zum traditionellen Verfahren behandelt worden waren. Die Art der Salzlake hatte keinen signifikanten Einfluss auf Veränderungen der MPN ruhender Sporen und anaerober saccharolytischer Bakterien. Keiner der untersuchten Käse dieser Studie enthielt E. coli-Bakterien oder koagulasepositiver Staphylokokken.