Celiakia - aspekty molekularne, technologiczne, dietetyczne

摘要

W artykule przedstawiono charakterystyk? prolamin zbó? oraz pochodz?cych z nich peptydów toksycznych dla chorych na celiaki? oraz specyficzne reakcje uk?adu immunologicznego u osób predysponowanych genetycznie. Zaprezentowano wyniki badań in silico (badania komputerowe) dotycz?ce bia?ek i peptydów celiakiotoksycznych. Przedyskutowano metody proteolizy prolamin zbó? z wykorzystaniem wybranych szczepów mikroorganizmów oraz enzymów w celu detoksykacji tych bia?ek. Omówiono wady i zalety diety stosowanej przez chorych na celiaki?, rynek produktów bezglutenowych, a tak?e przepisy dotycz?ce znakowania produktów bezglutenowych i alergennych.%This paper presents characteristic of cereal prolamins and their coeliac-toxic peptides and the immune response in people genetically predisposed. In sillco studies results of coeliac-toxic proteins and peptides are presented.The methods of cereal prolamin proteolysis using selected strains of microorganisms and enzymes in detoxification of these proteins are described. Advantages and disadvantages of diet for patients with coeliac disease, gluten-free products market and labeling rules of gluten-free and allergens products are described.