Enzymatische Oxidation von Pentosanen mit Laccasen aus Speisepilzen

摘要

Brot und Backwaren gehören zu den Eckpfeilern der Ernährung in Europa; sie stehen für etwa die Hälfte unserer Kohlenhydrat- und etwa ein Drittel der Proteinzufuhr. Die Backfähigkeit von Weizenmehl ist von dessen chemischer Zusammensetzung abhängig, die je nach Weizensorte und Umweltbedingungen stark schwanken kann. Im Backbetrieb wird versucht, diese schwankenden Eigenschaften durch ver-rnschiedene Zusätze auszugleichen. Ein Zusatz von Enzymen kann nicht nur Defizite im Mehl kompensieren, sondern auch zu inhaltsstofflichen und technologischen Verbesserungen führen.