Abbau und Reaktionsprodukte phenolischer Verbindungen der Kartoffel durch thermische Behandlung

摘要

Phenolische Verbindungen sind Sekund?-re Pflanzenstoffe, denen gesundheitsf?rdernde Wirkungen nachgesagt werden. In bisherigen - vielfach physiologisch dominierten - Arbeiten blieben Ver?nderungen der phenolischen Verbindungen, die z. B. bei der Ernte, Lagerung, besonders aber bei der Be- und Verarbeitung und der Nahrungszubereitung nicht auszuschlie?en sind, meist unberücksichtigt. In der Literatur finden sich einige Arbeiten, die beispielsweise Ver?nderungen von phenolischen Verbindungen w?hrend des Kochprozesses von Gemüse beschreiben. Die Identifizierung von Abbau- und Reaktionsprodukten sowie die dabei zugrunde liegenden Reaktionsmechanismen fehlen jedoch weitgehend. In diesem Zusammenhang ist die Kartoffel ein sehr interessantes Lebensmittel, da sie zum einen durch einen hohen Gehalt an phenolischen Verbindungen wesentlich zu deren Aufnahme beitr?gt und zum anderen stark prozessiert, oftmals thermisch behandelt, verzehrt wird.