Bestimmung von Aminosäure- enantiomeren in Trocken- früchten mittels GC-SIM-MS

摘要

Neben den sog. proteinogenen L-Amino-säuren (AS) sind ihre Spiegelbilder (Enan-tiomere), die D-AS, produktionsbedingt in unterschiedlichen Mengen in der menschlichen Nahrung vorhanden. Insbesondere Fermentation und extreme pH-Werte führen bekanntlicherweise zu einer deutlichen Erhöhung der D-AS-Gehalte [1, 2]. Eine weitere Entstehungsmöglichkeit hat ihren Ursprung in der Maillardreaktion also im Zuge von trockener Erhitzung reduzierender Zucker und z.B. Aminosäuren [3].