Schlüsselaromastoffe in rohem und gekochtem Knoblauch

摘要

Knoblauch (Allium sativum) z?hlt angesichts seines angenehmen Aromas weltweit zu den beliebtesten Gewürzen. Aufgrund vielseitiger medizinischer Eigenschaften gewinnt Knoblauch zunehmend an Bedeutung für eine gesunde und ausgewogene Ern?hrung.rnIn der Literatur sind zahlreiche Forschungsergebnisse über die Aromastoffe in Knoblauch vorhanden. Diallyldisulfid, Diallyltrisulfid, Methylallyldisulfid, Me-thylallyltrisulfid und Dimethyltrisulfid sind wichtige Abbauprodukte von 2-Propenyl-2-propen-thiosulfinat (Allicin) und wurden in rohem und gekochtem Knoblauch identifiziert. Keine dieser Untersuchungen berücksichtigt jedoch basierend auf einem Aromawertkonzept den Beitrag der einzelnen flüchtigen Verbindungen zum Gesamtaroma des Knoblauchs [1, 2].