Entwicklung von zwei Stabilisotopenassays zur Quantifizierung von Acrolein in erhitzten Fetten

摘要

Aufgrund ihres Gehaltes an essentiellen Fettsäuren werden pflanzliche Öle seit einiger Zeit auch zum Braten, Backen und Frittieren empfohlen. Ihrer hohen ernährungsphysiologischen Wertigkeit steht allerdings eine geringe Hitzestabilität bzw. hohe Oxidationsanfälligkeit gegenüber. Beim Erhitzungsprozess kommt es zur Bildung von niedermolekularen, flüchtigen Komponenten, unter denen einige Verbindungen, u. a. Acrolein, toxikologische Relevanz aufweisen.