Zum Bildungsmechanismus von 3-Methyl-2-buten-1-thiol bei der Lagerung von Bier in Weißglas

摘要

Bei Bieren, die Hopfen enthalten und in Weißglasflaschen vermarktet werden, tritt nach relativ kurzer Zeit ein als Lichtgeschmack beschriebenes Fehlaroma auf, das durch intensive fleischig-schweflige Noten gekennzeichnet ist. Durch die u.a. in den USA erlaubte Hydrierung des Hopfens kann dieses Fehlaroma vermieden und daher Bier in Weißglas vermarktet werden. Da hydrierte Hopfenprodukte in Deutschland nicht erlaubt sind, muss hier die Hopfengabe deutlich erniedrigt werden, was allerdings negative Auswirkungen auf den Gehalt bestimmter Hopfeninhaltsstoffe mit chemopräventiver Wirkung hat. Für die Auslösung des Fehlaromas wird insbesondere das 3-Methyl-2-buten-1-thiol (MBT), das aus dem photoinduzierten Abbau von Isohumulon entstehen soll (Abb. 1), verantwortlich gemacht [1].