Untersuchung zur Hemmung des Verdauungsenzyms α-Amylase durch Maillardreaktionsprodukte

摘要

α-Amylase gehört zu den wichtigsten kohlenhydratabbauenden Enzymen im menschlichen Körper. Als Bestandteil des Speichels wirkt sie bereits im Mund auf die Nahrung (Erstkontakt) ein und ist des Weiteren im Darm aktiv. Im Allgemeinen wird davon ausgegangen, dass vor allem polyphenolische Verbindungen in der Nahrung zu einer Hemmung dieses Enzyms führen [1] und damit den Abbau von Poly-sacchariden stören. Ältere Arbeiten zur Verfügbarkeit von Kohlenhydraten in Gegenwart von Maillardreaktionsprodukten [2] lassen aber den Schluss zu, dass auch bei der Hitzebehandlung von Lebensmitteln im Verlauf der Maillard-Reaktion Produkte gebildet werden, die einen negativen Einfluss auf kohlenhydrat-abbauende Enzyme zeigen.