Alterungscarbonyle in alkoholfreiem Bier -Analytik ihrer O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl)-oxime mittels offline-SPE GC-NCI-SIM-MS

摘要

Carbonylverbindungen, insbesondere C5-C10-Alkanale, 2-Al-kenale und 2,4-Alkendienale, spielen eine Schlüsselrolle in der Verschlechterung des Biergeschmacks während der Lagerung. Diese sog. Alterungscarbonyle entstehen durch Oxidation ungesättigter Fettsäuren, Strecker-Abbau von Aminosäuren, Mela-noidin-vermittelte Oxidation höherer Alkohole oder durch Al- dolkondensation. Sie weisen extrem niedrige Geruchs- und Geschmackschwellen auf, und sind trotz ihrer geringen Konzentration in gealtertem Bier (ng/L-μg/L) sensorisch wahrnehmbar. Die geringe Konzentration der Alterungscarbonyle, ihre Reaktivität und die Komplexität der (alkoholfreien) Biermatrix stellen besondere Herausforderungen an die Analytik.