Dextran-WPI-Konjugate durch Erhitzen elektrogesponnener Fasern

摘要

Während die Maillard-Reaktion aufgrund der Ausbildung von Aroma und Geschmack in erhitzten Produkten eine bedeutende Rolle für die Lebensmittelindustrie besitzt, gibt es seit längerem Bestrebungen, den zugrundeliegenden Mechanismus für die Herstellung von Proteinen mit verbesserten funktionellen Eigenschaften zu nutzen. Im ersten Reaktionschritt kommt es zur Ausbildung einer kovalenten Verknüpfung zwischen Aminogruppe und Carbonylfunktion mit Bildung einer Schiff'schen Base; daraus lassen sich Glykoproteine erzeugen. Diese besitzen gegenüber den reinen Proteinen z.B. verbesserte Emulgiereigenschaften, sowie erhöhte Löslichkeit und Hitzestabilität. Hergestellt werden solche Konjugate entweder durch Erhitzen von gefriergetrockneten Protein-Polysaccharid-Mischungen oder durch direktes Erhitzen dieser. Die Nachteile sind sehr lange Reaktionszeiten mit hohem Anteil von fortgeschrittenen Maillardreaktions-produkten bzw. sehr geringe Ausbeuten.