KETEN TOHUMU YA?I VE AY???EK YA?INDAN FARKLI VAKSLAR KULLANILARAK OLU?TURULAN OLEOJELLER?N B?SKüV? KAL?TES? üZER?NE ETK?LER

摘要

Ya?lar insan beslenmesinin temel bile?enlerden biri olup, enerji kayna?? olmas? ve g?da ürününün lezzet ve tekstürünü geli?tirmesi, baz? vitamin, biyoaktif bile?en gibi maddeler i?in ta??y?c? olmas?ndan dolay? olduk?a ?nemlidir. Ancak kat? ya?lar?n sa?l?k üzerine muhtemel zararlar? nedeni ile ikame olarak oleojel kullan?m? ?nerilmektedir. Bu ?al??mada, balmumu, kandelila ve karnauba vaks ile keten tohumu ya?? ve ay?i?ek ya?? kullan?larak oleojeller üretilmi?, sonras?nda bu oleojeller geleneksel bisküvi kompozisyonunda kat? ya? ikamesi olarak kullan?lm??t?r. Oleojellerin ya? ba?lama kapasitesi ile bisküvilerde renk, ?ap, kal?nl?k, yay?lma oran? gibi fiziksel ?zellikler ve tekstürel ?zellikler incelenmi?tir. En yüksek ya? ba?lama kapasitesi kandelila vaks ile üretilen oleojellerde tespit edilmi?tir. Keten ya?? oleojellerinin %50 oran?nda ?ortening yerine kullan?lmas?yla üretilen bisküvilerde sertlik de?eri kontrole g?re ?nemli derecede azal?rken, %100 ay?i?ek ya?? oleojeli ile ikame edilen bisküvilerde ?nemli bir fark g?zlenmemi?tir.